Sans boulangerie, il n’y a pas de quartier. La boulangerie est le lieu de rencontre où les gens viennent raconter leurs histoires, les anciens comme les infirmières de la clinique au bout de la rue de Villars. La boulangerie, Arnaud Zolver est tombé dedans quand il était petit. A treize ans, l’école l’ennuie déjà passablement et ses parents le mettent au défi. Ils lui organisent un stage chez le boulanger du quartier pour qu’il se fasse une idée de ce que c’est que travailler. Et là, surprise! Arnaud a le déclic, oui, mais celui de la passion pour le pain qui ne l’a plus lâché depuis. A sa sortie de troisième il entre en apprentissage, il a seize ans. A la fin de la première semaine, quand le patron le fait appeler, il se demande ce qu’il a fait mais dans l’enveloppe, il y a un billet de 200F (30€). C’est son premier argent gagné et il est content.
L’apprentissage c’est deux jours de cours à la chambre des métiers et normalement quinze heures en boulangerie pour la pratique. Mais comment apprendre en si peu de temps ? La réalité est que les semaines sont bien plus longues que ça. Mais c’est la règle et ceux qui n’ont pas un grand désir de devenir boulanger finissent par choisir une autre voie. Sur trente apprentis en C.A.P, dix peut-être seront encore boulangers dix ans plus tard.
Arnaud a passé son C.A.P à 18 ans et son brevet professionnel à 20. Il n’a pas terminé sa maitrise, il lui reste le module reprise ou création d’entreprise à valider mais à 23 ans il a eu besoin de souffler : les cours du soir après une journée de travail, c’est exigeant.
Il pense maintenant pouvoir prendre le temps de refaire les deux dernières années de maitrise pour parfaire son parcours et envisager l’avenir en bonne position.
Arnaud a toujours aimé ce métier, son plaisir est de créer avec ses mains et il a une grande satisfaction quand il sort le pain du four et qu’il est bien.
A la boulangerie Berns à Thionville où il travaille depuis quelques années, il est aussi en contact avec la clientèle : c’est vraiment gratifiant de vendre une baguette et de voir le client mordre dedans en sortant du magasin.
Aujourd’hui c’est au tour d'Arnaud de former un apprenti, le jeune Aurélien. Pour Arnaud, la passion du pain est égale à la nécessité de transmettre son savoir.
Il a appris avec un maitre et c’est de lui qu’il tient son ambition de faire un bon pain : un bon pain est un pain travaillé à la main. Cela prend peut-être un quart d’heure en plus et certains patrons sont au quart d’heure près mais le pain est bien meilleur que quand il passe à la machine.
La machine écrase et chasse les gaz qui font la qualité de la pâte. Il faut respecter le temps de repos du levain et privilégier le travail à la main pour avoir saveur et bon goût.
Le travail est dur et les horaires décalés, Arnaud commence à trois heure et demi et fini à midi, mais le soir il a tout le temps de préparer un bon repas…
Isabelle Soares, Wolly et Arnaud en démonstration à la fête de quartier du Lierre de 2009
Ses loisirs, Arnaud les consacre au sport. Il a connu la boxe anglaise et le kick-boxing mais depuis deux ans maintenant, il pratique la capoeira[1], un art martial brésilien où il s’agit plus d’évoluer avec son partenaire que de chercher à le battre. Le but de l’affrontement est de construire quelque chose de beau, quelque chose de bien.
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